Cuando hacemos la compra en los supermercados los huevos están
en una sección sin refrigerio. En estanterías normales se amontonan
para luego, una vez en casa, pasar directamente al frigorífico. ¿Por qué
tenemos tan interiorizada esta costumbre? ¿Es mejor conservarlos en
frío que a temperatura ambiente? ¿Pierden propiedades conforme pasan los
días días? te damos las claves de este producto clave en la dieta mediterránea.
Hay una razón que explicaría por qué
en los supermercados se amontonan los huevos a temperatura ambiente.
«Cuando se pasa de frío a calor, lo normal es que se condense agua en la
superficie, como un yogur o una fruta. En el huevo es muy peligroso
porque tiene una capa porosa y permitiría que cualquier contaminación
del exterior, al humedecerse, pasara al interior del huevo», comenta María del Mar Fernández, directora del Instituto de Estudios del Huevo. «El motivo de que no se refrigeren los huevos en el punto de venta es evitar ese salto térmico de frío a calor», señala.
«Someter el huevo a varios cambios de temperatura deterioraría su calidad»
Pero, ¿por qué disminuye la frescura del huevo?
«Tiene que ver con que pierde agua del interior, y es mayor cuando
tenemos temperaturas más altas fuera y también cuando la humedad es muy
baja». En España, por lo tanto, el huevo perdería frescura con mucha rapidez si no se guarda en la nevera. Respecto a un reciente estudio publicado en Reino Unido que arrojaba la conclusión de que es indiferente conservarlos en la nevera o no, esta ingeniera agrónoma nos contesta que «es un error, porque obligatoriamente en el etiquetado debe poner que se recomienda conservar los huevos refrigerados para que pierdan menos agua y frescura, para que aguanten mejor la calidad».
Con el paso de los días, el huevo va perdiendo propiedades,
pero sobre todo calidad porque disminuye la proporción de agua presente
en él. Al perderla y entrar aire, la consistencia de la clara es más
baja, y la yema, a su vez, se aplana. En este sentido, «no afecta a las
propiedades nutricionales, pero la calidad del huevo no es la misma y no
tiene las mismas cualidades para la cocina», apunta Mª del Mar.
Guardado correctamente en el frigorífico, este producto puede aguantar incluso más allá de los 28 días recomendados tras
la puesta. Este periodo sería el de su «consumo preferente»,
constantemente confundido con la fecha de caducidad. Un error, porque
desde el Instituto del Huevo, informan de que «se puede consumir pasada la fecha del envase
si al cascarlo se observa que tiene buen color y buen olor, pero es
aconsejable utilizarlos para cocinarlos y no para preparaciones en crudo
(como mayonesa o merengue)».
«Hay que lavar el huevo en el momento antes de consumirlo y no al guardarlos»
Cuanto más pequeña, más fresco es el
huevo; si se va agranando, es síntoma de que es más viejo». La cámara
de aire es la medida oficial de frescura de este producto. De ahí la
costumbre de poner huevos a flotar para comprobar si siguen en
condiciones para ser consumidos. Cuando al introducirlo en agua se queda en la superficie, es síntoma de que está muy pasado de fecha.
¿Mejor lavarlos al llegar a casa o antes de consumir?
La respuesta es clara: «Hay que guardarlos sin haberlos lavado. Si lo
lavamos y después lo guardamos, la contaminación externa que se diluye
contaminaría el interior del huevo».
Y, en último lugar, ¿qué hacer con aquellos huevos que vienen en el paquete con pequeñas fisuras?
Mª del Mar aclara que estos no deberíamos consumirlos después de la
fecha de consumo indicada en el envase, pero siempre que los utilicemos
para cocinarlo, podemos ingerirlo.
0 Comentarios