¿Es bueno guardar los huevos en la nevera?

Cuando hacemos la compra en los supermercados los huevos están en una sección sin refrigerio. En estanterías normales se amontonan para luego, una vez en casa, pasar directamente al frigorífico. ¿Por qué tenemos tan interiorizada esta costumbre? ¿Es mejor conservarlos en frío que a temperatura ambiente? ¿Pierden propiedades conforme pasan los días días? te damos las claves de este producto clave en la dieta mediterránea.

Hay una razón que explicaría por qué en los supermercados se amontonan los huevos a temperatura ambiente. «Cuando se pasa de frío a calor, lo normal es que se condense agua en la superficie, como un yogur o una fruta. En el huevo es muy peligroso porque tiene una capa porosa y permitiría que cualquier contaminación del exterior, al humedecerse, pasara al interior del huevo», comenta María del Mar Fernández, directora del Instituto de Estudios del Huevo. «El motivo de que no se refrigeren los huevos en el punto de venta es evitar ese salto térmico de frío a calor», señala.

«Como se vende normalmente en los dos días desde la puesta, lo normal es que en cuatro días lo tengamos en casa, y esos días a temperatura ambiente no son un problema si luego los guardamos en el frigorífico. Sí que sería un problema someterlos a varios cambios de temperatura, que terminaría deteriorando la calidad final del huevo», señala Mª del Mar.

Pero, ¿por qué disminuye la frescura del huevo? «Tiene que ver con que pierde agua del interior, y es mayor cuando tenemos temperaturas más altas fuera y también cuando la humedad es muy baja». En España, por lo tanto, el huevo perdería frescura con mucha rapidez si no se guarda en la nevera. Respecto a un reciente estudio publicado en Reino Unido que arrojaba la conclusión de que es indiferente conservarlos en la nevera o no, esta ingeniera agrónoma nos contesta que «es un error, porque obligatoriamente en el etiquetado debe poner que se recomienda conservar los huevos refrigerados para que pierdan menos agua y frescura, para que aguanten mejor la calidad».

Con el paso de los días, el huevo va perdiendo propiedades, pero sobre todo calidad porque disminuye la proporción de agua presente en él. Al perderla y entrar aire, la consistencia de la clara es más baja, y la yema, a su vez, se aplana. En este sentido, «no afecta a las propiedades nutricionales, pero la calidad del huevo no es la misma y no tiene las mismas cualidades para la cocina», apunta Mª del Mar.

Guardado correctamente en el frigorífico, este producto puede aguantar incluso más allá de los 28 días recomendados tras la puesta. Este periodo sería el de su «consumo preferente», constantemente confundido con la fecha de caducidad. Un error, porque desde el Instituto del Huevo, informan de que «se puede consumir pasada la fecha del envase si al cascarlo se observa que tiene buen color y buen olor, pero es aconsejable utilizarlos para cocinarlos y no para preparaciones en crudo (como mayonesa o merengue)».

Así llegamos a la constante preocupación, ¿cómo saber si un huevo continúa fresco? Mª del Mar nos comenta que «la yema debe estar alta y debemos distinguir dos zonas en la clara, una más espesa y otra más líquida. También podemos observar la forma de la burbuja del extremo más redondo del huevo, que se denomina «cámara de aire».

Cuanto más pequeña, más fresco es el huevo; si se va agranando, es síntoma de que es más viejo». La cámara de aire es la medida oficial de frescura de este producto. De ahí la costumbre de poner huevos a flotar para comprobar si siguen en condiciones para ser consumidos. Cuando al introducirlo en agua se queda en la superficie, es síntoma de que está muy pasado de fecha.

¿Mejor lavarlos al llegar a casa o antes de consumir? La respuesta es clara: «Hay que guardarlos sin haberlos lavado. Si lo lavamos y después lo guardamos, la contaminación externa que se diluye contaminaría el interior del huevo».

Y, en último lugar, ¿qué hacer con aquellos huevos que vienen en el paquete con pequeñas fisuras? Mª del Mar aclara que estos no deberíamos consumirlos después de la fecha de consumo indicada en el envase, pero siempre que los utilicemos para cocinarlo, podemos ingerirlo.