¿Qué tan seguro es comer alimentos mohosos?

La FAO estima que el costo de los alimentos que se desperdician cada año es de US$750.000 millones.

Un tercio de la comida que se produce en el mundo se desperdicia antes de ser consumida, según estimaciones de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).

Solo las familias británicas desperdician alrededor de siete millones de toneladas de comidas y bebidas cada año. Una cantidad suficiente para rebosar el estadio de Wembley en Londres, con capacidad para 90.000 personas.
¿Cuántos de esos alimentos podrían haberse comido sin riesgos? Esa es la pregunta que se hace Michael Mosley.
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He aceptado probar una serie de alimentos mohosos, guiado por el doctor Patrick Hickey.
Noto que será un almuerzo inusual cuando Hickey me pasa un traje de protección desechable. Antes de ponérmelo, advierte que no comeremos alimentos vencidos, pues ello nos pondría en riesgo de una grave intoxicación.
Estamos protegidos por las etiquetas de "consuma preferiblemente antes de" y el "no compre después de".

 

El refrigerador puede ayudar a que la fecha de caducidad se extienda.

Nuestro primer plato es un poco de queso cheddar envejecido. Mientras Hickey corta la parte mohosa, asegura que es seguro comerlo. Los quesos secos como el parmesano y el cheddar no poseen la humedad que el moho necesita para reproducirse, por lo que usualmente no penetra por debajo de la superficie.
Algunos quesos son deliberadamente infectados con hongos. El penicillium roqueforti, por ejemplo, le otorga su sabor a quesos azules como el Stilton y el Roquefort.
Algo distinto ocurre con la mayoría de los quesos blandos, pues si no han sido infectados deliberadamente, la presencia de moho sugiere la presencia de hongos no deseados y también de bacterias dañinas como listeria y salmonella. Si eso ocurre, hay que tirarlos a la basura.
A continuación, saca un poco de pan cubierto de moho blanco y azul. Según él, todo estará bien una vez se le retire la parte con moho y se tueste. "El moho no llega muy lejos", dice. "Con el pan solo hay preocuparse cuando tiene puntitos negros". Igual decido pasar.
Luego acerca unas verduras olvidadas por mucho tiempo en lo más profundo del refrigerador.

 

Es mejor olvidarse de los vegetales descompuestos.

Los calabacines y las zanahorias están cubiertas de una horrible baba, que según me explica Hickey es causada por colonias de bacterias que crecen en la superficie.
¿Podría hervirlas y hacer una sopa?
"Si lo haces, lo más probable es que termines con un terrible dolor de estómago, seguido de cólicos y diarrea", asegura.
Así que mejor botarlas.

Él ácido de las frutas las hace resistentes

Las frutas suelen durar más tiempo que los vegetales debido a que su ácido mantiene alejadas a las bacterias. Si el hongo cae en una mermelada, por ejemplo, con retirar la parte afectada será suficiente.
Hay una fruta, sin embargo, con la que hay que ser cautos.
"La manzana", explica. "Puede durar mucho tiempo, pero si presenta algún corte en la piel, los hongos pueden entrar. Se han registrado casos de intoxicaciones por tomar jugo de manzana en mal estado, debido a la presencia de una toxina llamada patulina".

 

Los expertos recomiendan cautela con las manzanas.

Las nueces dañadas también son particularmente peligrosas porque albergan el aspergillus flavus.
"Ese hongo produce una de las toxinas más letales conocidas por la humanidad", afirma Hickey. "Se acumula en el hígado y puede causar cáncer. Solo debemos asegurarnos de que no haya moho en la cáscara y de que la parte interior esté sellada y protegida". Tiene razón: las comemos y sobrevivimos.
Aunque la mayoría de los alimentos son mejores si se consumen frescos, algunos ricos en almidón, como la pasta, el arroz y las papas, pueden llegar a ser más saludables si no se consumen recién cocidos.
Cocinar alimentos con almidón y dejarlos enfriar modifica su estructura. Por ello, se vuelven más resistentes a las enzimas de nuestro intestino que descomponen los carbohidratos.

 

El moho no siempre es sinónimo de que el pan se haya dañado del todo.

Eso quiere decir que si la pasta se consume fría, el cuerpo absorbe menos calorías.
Lo que es aún más sorprendente es que si la pasta fría se recalienta, se vuelve más resistente y los niveles de glucosa en la sangre que produce la fresca se reducen en un 50%.
Aunque no está demostrado, es probable que ocurra lo mismo cuando se enfrían y calientan otras comidas con almidón como el arroz. Nunca se debe recalentar si ha permanecido por mucho tiempo a temperatura ambiente, pues puede albergar toxinas dañinas.
Pero si el arroz sobrante se mete en la nevera después de enfriarse, se mantendrá bien por unos días. A menudo utilizo las sobras para hacer arroz sofrito con huevo.
Lo mismo aplica para las papas. Las que sobran pueden cortarse en rodajas y freírse ligeramente.
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Menos desperdicio

Según el programa de acción para el desperdicio y los recuerdos (Wrap, por sus siglas en inglés), tiramos a la basura unas 24 millones de rebanadas de pan, 1,5 millones de tomates y 1,4 millones de bananas todos los días.

Según la FAO, el 33% de la comida que se produce en el mundo se desperdicia.

He aquí algunas sugerencias para reducir estas cifras:

• Cuando compre pan de molde, congele la mitad. Durará más y sabrá muy bien tostado. Su almidón también será más resistente.
• Los tomates maduros pueden cocinarse y convertirse en salsa.
• Las bananas maduras pueden usarse para alguna tarta o pan. Mientras más marrones, ¡mejor!