¿Es malo para la salud comer salmón teñido?

¿Es malo para la salud comer salmón de piscifactoría teñido?

Hace unas semanas hablamos de algo sorprendente que tal vez desconocías: la carne de salmón de piscifactoría no es rosa, sino gris. El tono conocido precisamente como color salmón de los peces de granja se debe a un suplemento alimenticio llamado astaxantina. Probablemente te preguntarás lo mismo que nosotros: ¿es malo para la salud?

Si no lo leíste hace unos días, o si no lo sabías, solo los salmones salvajes tienen la carne rosada (o anaranjada) y es debido a una dieta rica en crustáceos. Cuando proceden de piscifactoría, su carne es gris pálido, así que los acuicultores añaden un suplemento alimentario a la dieta de los animales. Ese suplemento tiñe (teñir entendido aquí como justo lo que es: "dar a algo una apariencia que no es la suya propia, alterarlo") su carne del mismo color que los ejemplares salvajes. Ese suplemento se llama astaxantina.

Para responder a las dudas sobre su efecto en la salud hemos hablado con Abel Mariné, catedrático de Nutrición y Bromatología en la Facultad de Farmacia de la Universidad de Barcelona, y experto en seguridad alimentaria. Mariné centra el debate en un punto previo y clave: ¿qué es realmente la astaxantina? Nos lo explica en conversación telefónica:

La astaxantina pertenece a un grupo de colorantes denominado carotenoides existente en la naturaleza tanto en animales como en los vegetales, pero más abundante en estos últimos. Son los responsables, por ejemplo, del color anaranjado de las zanahorias. El propio término inglés carrot (zanahoria) es el que define precisamente a los carotenoides, porque fue en estas hortalizas donde se aislaron por primera vez.

Los carotoneoides no se limitan a las zanahorias. Muchas plantas con tonos anaranjados, rojos o rosados tienen carotenoides. El licopeno, por ejemplo, es otro carotenoide que da al tomate su color rojo. En el caso de los animales, la astaxantina es una de las sustancias (no la única) que da el color rojo o rosado-anaranjado a crustáceos como los camarones o los langostinos.

Astaxantina natural y astaxantina sintética

Uno de los puntos más controvertidos de la astaxantina es que existen dos versiones de la sustancia. La primera se obtiene precisamente a partir de cáscaras pulverizadas de diversos crustáceos. La segunda se sintetiza en laboratorio. Esta segunda astaxantina se conoce como ATX- dimethyldisuccinate (Astaxantina - Succinato de dimetilo) y es la que muchas compañías comercializan para teñir la carne de los salmónidos, como es el caso de CAROPHYLL® Stay-Pink. Abel Mariné deja muy claro que no hay diferencia entre la astaxantina natural y la artificial siempre que esté bien purificada:

La idea de que lo natural es bueno y lo sintético es malo por principio no se sostiene. Como decía el Profesor Francisco Grande Covián, que fue el primer presidente de la Asociación Española de Nutrición, no hay nada más sintético, químico y artificial que el cloro, y no hay nada más natural, biológico y ecológico que el microbio causante del Cólera.

Ambas astaxantinas son idénticas, pero ¡atención! Lo que tienen que procurar los que lo sintetizan es que el producto esté bien purificado. No soy bioquímico, pero en toda síntesis orgánica, poco o mucho, se genera el producto principal, y luego sustancias secundarias que hay que purificar correctamente. Esa es la razón por la que la Autoridad Europea en Seguridad Alimentaria (EFSA) se ocupó de estudiar en detalle la astaxantina sintética y determinó unas dosis seguras tanto para el consumo de salmones en piscifactorías como para el consumo humano.

Dosis máximas permitidas

Efectivamente, la Autoridad Europea en Seguridad Alimentaria (EFSA) se pronunció sobre este asunto en 2014. En un estudio publicado en junio del año pasado, la EFSA determinó que la dosis máxima permitida de astaxantina sintética (Astaxantina - Succinato de dimetilo) utilizada como suplemento alimentario en salmónidos y crustáceos debía ser de 100 miligramos por cada kilo de pienso. La dosis más habitual usada en piscifactorías, según la EFSA, es de alrededor de 60 miligramos.

Los investigadores de la UE incluso realizaron una prueba de toxicidad atiborrando a truchas arcoiris con una dosis masiva de 908 miligramos de astaxantina por kilo durante ocho semanas. El exceso de carotenoide fue asimilado o desechado por los peces sin que se produjera ningún efecto secundario adicional. Tras este estudio, la EFSA determinó que no había diferencia alguna entre la astaxantina producida de manera natural y la astaxantina sintetizada en laboratorio, y que ambas son inocuas para el medio ambiente.

En el caso de personas, la ingesta diaria recomendada (Acceptable Daily Intake o ADI) definida por la EFSA es de 0,034 miligramos por kilo. Calculado de otra forma, una persona de 60 kilos puede ingerir hasta 2 miligramos de astaxantina pura al día sin efectos adversos. La UE determinó que el uso de astaxantina para colorear la carne de salmones o truchas es inocuo para el ser humano.

Piscifactoría de salmones en Noruega. Foto: Eugene Sergeev

Solo por la estética

Sabemos que los salmones salvajes tienen la carne rosa porque su dieta es rica en crustáceos. Sabemos que las piscifactorías suministran astaxantina (obtenida a partir de cáscaras de crustáceo o sintetizada) a los salmones para que la carne se vea rosa y no gris. Lo que no sabemos es si esa práctica responde a razones únicamente estéticas o hay alguna ventaja más. ¿Es la astaxantina necesaria para que el animal tenga una dieta saludable? ¿La carne del salmón sería de menor calidad sin astaxantina, o simplemente sería de color gris? Según Mariné:

Yo creo que la razón por la que se utiliza es solo para que la carne tenga el color anaranjado que uno espera del salmón. Sin embargo, la Astaxantina es un antioxidante, y eso va bien porque hace que el producto sea más estable. El salmón es un pescado muy graso, y su grasa es muy interesante desde el punto de vista nutricional, pero también tiene un problema. Los ácidos grasos insaturados del salmón son fácilmente oxidables o enranciables. En ese sentido, añadir astaxantina no le va mal, porque ayudará a que esos ácidos tarden más en deteriorarse.

Con todo, pienso que este efecto colateral no es lo que se busca. Lo que se persigue al suministrar astaxantina a los salmones es fundamentalmente que tengan el mismo aspecto que los salmones salvajes y su carne no se vea blanquita. En otras palabras, que su finalidad es estética y no un complemento alimenticio imprescindible para los peces.

Los salmones, por cierto, no son los únicos que reciben astaxantina en su dieta en cautividad. Las truchas arco-iris y algunos crustáceos también comen este suplemento alimenticio. Incluso se utiliza para variar la tonalidad de algunos pájaros cantores domésticos y peces de acuario. Por último, también se vende en cápsulas para consumo humano por sus propiedades antioxidantes.

Ejemplar de trucha arcoiris, una de las más consumidas por el hombre. Foto: Wikipedia

Regulación: lo que diga la UE

España es responsable de la seguridad alimentaria dentro del país, pero al ser un estado miembro de la UE, las normas en este sentido no las dictan los gobiernos de cada país, sino la Unión Europea, y más concretamente la EFSA.

En todo lo que se refiere a seguridad alimentaria dentro de la Unión Europea, manda Bruselas. La normativa la hace cada estado, pero no puede hacerlo a su aire. Debe adaptar a su estructura legislativa lo que dictamine la UE. Los alimentos son de las pocas áreas en las que la Unión Europea es muy fuerte y se impone a las normativas locales. Esto está así pensado también para facilitar la libre circulación de alimentos dentro de la UE. Si Bruselas lo aprueba, ningún país puede ponerle barreras en virtud de legislaciones propias.

En definitiva, ¿es malo para la salud?

Tal y como explica Abel Mariné, la astaxantina que se suministra a los salmones para que tengan su color rosado es incocua para los seres humanos. Tanto en su versión natural como sintética. El dictamen definitivo emitido por la UE en su dossier dice específicamente que este colorante sintético "no tiene efectos genotóxicos (que causen daño a nivel genético), teratogénicos (no afecta a la gestación del feto) ni cancerígenos". Aunque hay un "pero", algo que en lo que, como casi todo, tenemos que confiar: la regulación de la Unión Europea y la fiabilidad de los estudios de esta.

Es de esperar que todas las piscifactorías y explotaciones cumplen a rajatabla la regulación de la UE respecto a dosis máximas de astaxantina por cada kilo de pienso que se suministra a los salmones y a otro pescado. Es de esperar. El problema es que, como destaparon reportajes como "Pescado ¿No tan sano?", ni el 100% de las explotaciones cumplen las leyes ni todas están sujetas a la mismas normativa. La regulación alimentaria en Asia, EE.UU., Europa, o Latinoamérica es muy diferente y, como verás en tu pescadería, el pescado proviene, cada vez más, de muchos rincones del mundo. Controlar semejante cadena es una tarea también cada vez más compleja. Una en la que nos jugamos la salud.

¿Cuáles son las bondades del salmón (y otros habitantes del mar)?

"Grande el salmón, que navega contra la corriente para vivir", según el músico argentino Andrés Calamaro. Y es en ese pez en el que se enfoca la nutricionista de BBC GoodFood en este capítulo de nuestra serie sobre ingredientes.

El pescado y los frutos del mar han sido importantes en la nutrición humana desde la prehistoria.
La piscicultura es una práctica antiquísima; los asirios y romanos criaban peces en pozos. Durante miles de años, los chinos también lo han hecho, utilizando los cultivos de arroz durante los períodos en los que están bajo el agua.
A lo largo de la historia, el pescado y los frutos del mar han sido además una fuente de poder económico.
Durante las décadas recientes, el consumo de pescado per cápita se ha extendido por todo el mundo.
Además de comerlo fresco, técnicas como ahumarlo o salarlo se han usado para preservar pescado, y el salmón en específico es tradicional en las cocinas de la Federación Rusa, Reino Unido y Escandinavia.
Comida para el cerebro
Una de las principales razones por las que el consumo de pescado ha aumentado es el deseo de alimentarse de una manera más sana.
Entre todos los diferentes tipos de pescado, el salmón es el que recibe más elogios por ser una maravilla nutricional.

 

Tras vivir en mar abierto, recuerda su hogar y regresa para que sus crías nazcan en el mismo lugar.

Es descrito como anádromo pues nace en agua dulce para luego pasar gran parte de su vida navegando en el océano hasta que regresa a su lugar de nacimiento para procrear.
Se cree que el mecanismo que hace posible que obedezcan a ese extraordinario instinto es la memoria olfativa. Esa es una de las razones por las que este pez inteligente e intuitivo es considerado como un "alimento para el cerebro".

Variedades de salmón

Como con todo el consumo de pescado, la sostenibilidad es un asunto importante. No obstante, muchas variedades de salmón son sostenibles.
Las variedades de salmón usualmente se clasifican de acuerdo al océano en el que están localizados.
En el Pacífico son considerados parte del género Oncorhynchus, y en el Atlántico, pertenecen al género Salmo.
En el Atlántico sólo hay una especie migratoria, aunque existen cinco especies de salmón en el Pacífico: salmón real o chinook o chinuc; rojo; coho o plateado; rosado; y keta o chum.

 

Todo un clásico: bagel con queso crema y salmón ahumado.

La carne de los salmones es típicamente rosa, pero su color puede ir desde el rojo hasta el naranja.
El salmón real y el rojo son más grasosos que el rosado y el chum, mientras que el coho está en la mitad.
El real es el más grande y el rojo el más pequeño.

Ventajas nutricionales

El pescado y los frutos del mar están repletos de nutrientes y el salmón no es la excepción.
Es una fuente excelente de proteína de alta calidad, vitaminas y minerales (incluyendo potasio, selenio y vitamina B12).
Pero es su contenido de ácidos grasos omega-3 lo que recibe más atención.
100 gramos de salmón contienen...

• 231 calorías
• 25 gramos de proteína
• 3,2 gramos de grasa saturadas
• 85 miligramos de colesterol

Lo que dice la ciencia

Las grasas omega-3 más beneficiosas son las que se encuentran en los pescados grasos o azules -como atún, bacalao, anchoas y salmón-, que contribuyen a mantener saludables al cerebro, el corazón, las articulaciones, y ayudan al bienestar general.

 

Para muchos es un sacrilegio añadirle salmón a la paella pero, en nombre de la sabrosura y nutrición, ¿será que perdonan?

La idea de que comer pescado puede reducir el riesgo de enfermedades cardíacas se originó en los años 70, cuando se notó que entre los esquimales de Groenlandia (donde un alto consumo de animales marinos era la dieta normal), la incidencia de enfermedades del corazón era muy baja.
Además de los beneficios para el corazón, los científicos ahora plantean que el consumo de pescado puede reducir el riesgo de varios cánceres, así como muchas enfermedades crónicas como la de Alzheimer, asma, depresión, diabetes, presión alta, degeneración macular, esclerosis múltiple y artritis reumatoide.
Al Omega-3 se le denomina como un ácido graso esencial pues el cuerpo no lo puede sintetizar por sí solo y debe obtenerlo de la dieta.
Para optimizar el suministro de estas grasas esenciales es ideal comer pescado graso o azul al menos tres veces a la semana.

A la hora de comprar y guardar...

El salmón se puede comprar como filete, fresco, congelado, enlatado o ahumado.
El fresco debe tener la piel suave y húmeda. Si está entero, sus ojos deben ser brillantes y claros, no turbios y hundidos. Usa tu sentido del olfato para asegurarte de que esté fresco.
Si no te lo puedes comer en los siguientes dos días, es mejor congelarlo. Pero una vez se congela y descongela, no se debe volver a congelar.

Riesgos

La piscicultura produce grandes cantidades del salmón que se consume.
El salmón salvaje es superior en varios aspectos, entre ellos el que tiene menos residuos de pesticidas.

 

Ahumando salmón: una tradición que lo preservar y lo hace seguro hasta para futuras madres.

Sin embargo, ningún estudio ha demostrado que comer pescado de criaderos es un riesgo para la salud.
El salmón ahumado es considerado como un alimento seguro incluso durante el embarazo.
Sigue las mismas reglas de seguridad que con la carne o pollo crudos: asegúrate de que lo cocinas bien midiendo el punto más grueso y cocinándolo por 10 minutos por cada 25 milímetros de espesor.
La carne de un salmón bien cocinado es firme pero jugosa, y se deshace fácilmente.