Descubren cómo cocinar el arroz para reducir un 50% sus calorías
La clave está en el almidón, que es el principal componente del arroz
COLOMBO. Científicos de Sri Lanka han
descubierto un innovador modo de cocción del arroz que reduce en un 50 %
el número de calorías que absorbe el cuerpo, una respuesta a los
crecientes problemas de obesidad que afectan a la población mundial.
La preparación del cereal se basa en añadir una cucharada de aceite de coco en la olla cuando el agua está hirviendo, luego echar el arroz, cocerlo 40 minutos a fuego lento, dejarlo reposar en el frigorífico durante 12 horas y luego calentarlo de nuevo para su consumo.
"Lo que logré con mi investigación fue cambiar la estructura del arroz", explicó este martes a Efe Sudhair A. James, un estudiante de 22 años de la Facultad de Ciencias Químicas de Colombo que presentó recientemente su hallazgo en la Reunión Nacional de la Sociedad Americana de Química en Estados Unidos.
Con su descubrimiento James quiere hacer frente a "la crisis global" que supone la obesidad.
"Quisimos encontrar una solución con base alimentaria que pudiera prevenir y hacer frente a esas crisis creciente", aseguró el investigador, que ha trabajado ocho meses en la elaboración del estudio.
La clave, de acuerdo con el estudiante cingalés, está en el almidón, que es el principal componente del arroz, y en concreto en los dos tipos que hay: uno denominado resistente y otro no resistente.
Mientras que el almidón no resistente metaboliza los carbohidratos en glucosa y otros azúcares simples y luego estos son absorbidos por el torrente sanguíneo; el resistente no es digerible en el intestino delgado, aportando por lo tanto menos calorías.
James descubrió que con su modo de cocción del arroz se multiplicaba por diez en el cereal el almidón resistente, lo que reducía de manera drástica el número de calorías que debía quemar el cuerpo humano para que estas no se transformasen en grasa.
"Creemos que podríamos desarrollar un método universal para cocinar todos los alimentos que contienen almidón -como por ejemplo el pan-, los cuales podrían ser nutritivos al tiempo que combaten la obesidad", sentenció un optimista James.
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO por sus siglas en inglés), el arroz es el alimento básico para 17 países de Asia y el Pacífico, nueve naciones de América del Norte y del Sur y ocho países de África.
La preparación del cereal se basa en añadir una cucharada de aceite de coco en la olla cuando el agua está hirviendo, luego echar el arroz, cocerlo 40 minutos a fuego lento, dejarlo reposar en el frigorífico durante 12 horas y luego calentarlo de nuevo para su consumo.
"Lo que logré con mi investigación fue cambiar la estructura del arroz", explicó este martes a Efe Sudhair A. James, un estudiante de 22 años de la Facultad de Ciencias Químicas de Colombo que presentó recientemente su hallazgo en la Reunión Nacional de la Sociedad Americana de Química en Estados Unidos.
Con su descubrimiento James quiere hacer frente a "la crisis global" que supone la obesidad.
"Quisimos encontrar una solución con base alimentaria que pudiera prevenir y hacer frente a esas crisis creciente", aseguró el investigador, que ha trabajado ocho meses en la elaboración del estudio.
La clave, de acuerdo con el estudiante cingalés, está en el almidón, que es el principal componente del arroz, y en concreto en los dos tipos que hay: uno denominado resistente y otro no resistente.
Mientras que el almidón no resistente metaboliza los carbohidratos en glucosa y otros azúcares simples y luego estos son absorbidos por el torrente sanguíneo; el resistente no es digerible en el intestino delgado, aportando por lo tanto menos calorías.
James descubrió que con su modo de cocción del arroz se multiplicaba por diez en el cereal el almidón resistente, lo que reducía de manera drástica el número de calorías que debía quemar el cuerpo humano para que estas no se transformasen en grasa.
"Creemos que podríamos desarrollar un método universal para cocinar todos los alimentos que contienen almidón -como por ejemplo el pan-, los cuales podrían ser nutritivos al tiempo que combaten la obesidad", sentenció un optimista James.
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO por sus siglas en inglés), el arroz es el alimento básico para 17 países de Asia y el Pacífico, nueve naciones de América del Norte y del Sur y ocho países de África.
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Los científicos dicen que han encontrado una manera de hacer el arroz menos calórico al hervirlo con aceite de coco y luego refrigerarlo durante medio día antes de comer.
Según los investigadores de Sri Lanka, tratar el arroz de esta manera reduce su contenido calórico hasta en un 60%.
Los expertos explicaron a la Sociedad Estadounidense de Química cómo el método hace el almidón del arroz menos digerible por lo que el cuerpo ingiere menos energía de lo que haría en caso contrario.
No obstante, expertos en nutrición advirtieron que esto no es una solución rápida para perder peso.
Carbohidratos fríos
Los alimentos con almidón, como el arroz, que son conocidos como carbohidratos, son una buena fuente de energía.
Cuando los ingerimos, nuestro cuerpo los descompone en azúcares simples.
Cualquier sobrante se almacenará por el cuerpo y rápidamente se convertirá en glucosa según sea necesario.
Pero, en última instancia, el exceso de glucosa que circula en la sangre, puede llegar a ser almacenada en forma de grasa.
Los científicos han estado experimentando para ver si pueden alterar los alimentos para engañar al cuerpo para que absorba menos combustible y así mantener el azúcar en la sangre y las calorías consumidas, a un nivel más bajo.
Investigadores del Reino Unido ya han demostrado que cocinar la pasta y luego enfriarla crea un pico de glucosa más pequeño, incluso si luego se recalienta.
Los investigadores de Sri Lanka dicen que lo mismo pasa con el el arroz.
Los expertos evaluaron 38 variedades de arroz para encontrar la mejor manera de impulsar algo llamado "almidón resistente".
El almidón resistente
Este tipo de almidón es más resistente a las enzimas que el cuerpo utiliza para descomponer los carbohidratos en el intestino, lo que significa que se absorbe menos.
Y, según los investigadores la mejor manera de producir este tipo de almidón es cocer a fuego lento el arroz durante 40 minutos con una cucharadita de aceite de coco y a continuación, dejarlo enfriar y mantenerlo refrigerado durante 12 horas.
Sudhair James, uno de los investigadores dijo: "La refrigeración es esencial porque la amilosa, la parte soluble del almidón, abandona los gránulos durante la gelatinización".
"El enfriamiento durante 12 horas da lugar a la formación de enlaces de hidrógeno entre las moléculas de amilosa fuera de los granos de arroz, que también convierte en un almidón resistente".
Añadió que recalentar el arroz frío está bien también ya que no afecta al nivel de almidón resistente.
El equipo ahora está comprobando qué variedades de arroz son las más adecuadas y si el proceso también funciona con otros aceites de cocina.
Sarah Coe, experta de la Fundación Británica de Nutrición, dijo que el almidón resistente puede tener una serie de beneficios para la salud, tal como mejorar la digestión y la salud intestinal así como ayudar a regular los niveles de azúcar en la sangre.
Pero señaló que se necesitan más estudios para examinar los efectos potenciales para la salud del consumo de este tipo de arroz.
Recalentar arroz cocido puede acarrear riesgos debido a que algunos microbios alimentarios pueden sobrevivir a las altas temperaturas.
Si el arroz cocido se deja en reposo a temperatura ambiente, las bacterias pueden multiplicarse, por lo que el arroz debe ser servido caliente o frío y luego almacenarse en una nevera.
La portavoz de la Asociación Dietética Británica, Priya Tew, dijo: "Esto parece tener un gran potencial, sin embargo, no hay estudios humanos. Es fantástico que se estén realizando estudios sobre diferentes métodos de cocina".
"Recomendaría la gente que continue cociendo el arroz utilizando su método normal hasta que haya más información disponible".
Denise Robertson, experto en nutrición de la Universidad de Surrey, dijo: "Ver los resultados de las pruebas voluntarias sobre la glucosa en la sangre, que se encuentran actualmente en curso, será de vital importancia para entender el verdadero potencial de esta investigación y ver si esto se puede extrapolar a los carbohidratos en la dieta occidental".
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