En un artículo publicado en la revista
Food Chemistry, Un grupo de científicos de la Universidad de Granada
(UGR) informan en un artículo publicado en la revista «Food Chemistry»
de que las verduras fritas con aceite de oliva virgen extra (AOVE) mejoraron su capacidad antioxidante y
el contenido de compuestos fenólicos, que previenen patologías crónico
degenerativas como cáncer, diabetes o degeneración macular.
El objetivo de este estudio, informa la agencia
especializada en noticias de ciencias Sinc, era determinar el efecto de
la aplicación de diversas técnicas culinarias sobre la capacidad
antioxidante y el contenido de compuestos fenólicos totales e
individuales en las hortalizas consumidas de la dieta mediterránea.
Este tipo de alimentación se caracteriza por un alto consumo de hortalizas y aceite de oliva virgen extra. Ambos son una fuente importante de fenoles dietarios,
cuyo consumo se ha asociado a la prevención de patologías crónico
degenerativas. Estos antioxidantes pueden verse modificados durante el
procesado doméstico de los alimentos, ya sea por la pérdida o el
incremento en sus concentraciones.
Con esta finalidad, los investigadores diseñaron un experimento en el que cocinaron porciones de 120 gramos
de cubos de patata (Solanum tuberosum), calabaza (Cucurbita moschata),
tomate (Licopersicum esculentum) y berenjena (Solanum melongena) sin
semillas ni piel.
Fritas y hervidas
Las hortalizas fueron fritas y salteadas en AOVE, así como
hervidas en agua o en una mezcla de agua y acecite de oliva virgen
extra. Las condiciones de procesamiento fueron controladas, y se mantuvo
constante la proporción entre el vegetal y el medio de cocción, según
las recetas tradicionales españolas.
Las verduras procesadas se mantuvieron en condiciones adecuadas para la determinación de humedad, grasa, materia seca y fenoles totales,
así como la medida de la capacidad antioxidante por diferentes métodos.
Paralelamente se completó el estudio con la determinación por
cromatografía líquida de alta eficacia (HPLC, por sus siglas en inglés)
del contenido de compuestos fenólicos individuales característicos de
las hortalizas.
Los resultados demostraron que el uso de aceite de oliva
virgen extra durante la fritura de las hortalizas incrementa su
contenido de grasa y reduce su humedad, mientras que en el resto de
técnicas este efecto no se observa.
Concentraciones de fenoles
La investigadora Jessica del Pilar Ramírez, sobre cuya tésis se basa está investigación, ha afirmado que «cuando el contenido de fenoles de la hortaliza cruda es alto, el contenido de fenoles totales se incrementa aún más
si se incluye aciete durante el procesamiento y la aplicación de
tratamientos de hervido no afecta las concentraciones finales».
En esta línea, ha resaltado que la fritura y el salteado
mantienen y enriquecen la composición fenólica y que el tratamiento
culinario que incluye agua puede ser recomendable cuando los alimentos
son consumidos junto con el medio de cocción. Además, en su opinión, el aceite de oliva virgen extra mejora el perfil fenólico y compensaría las deficiencias de los alimetnos crudos.
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