Por qué pica la comida picante (y por qué beber agua sólo lo empeora)

Ají, chile, pimiento, guindilla... da igual cómo lo llames, el gesto de llevarse las manos a la cara y moverlas como si fueran alitas diciendo “¡pica, pica!” es universal. El pimiento es el ingrediente clave de la comida picante y está presente an gastronomías de lo más variopintas. ¿Sabes por qué pican?

La respuesta está en la química —dice este simpático vídeo de la American Chemical Society. Concretamente en la capsaicina, un compuesto orgánico producido por las semillas de las plantas del género Capsicum. Además de usarse en la cocina, la capsaicina se utiliza como analgésico, antioxidante o gas lacrimógeno (esto último no nos extraña).

Cuando nos llevamos el pimiento a la boca, las moléculas de capsaicina se unen con los receptores TRPV1 de la lengua*, encargados de detectar sustancias calientes (como cuando nos quemamos con agua hirviendo) entre otras. Los receptores envían la señal al cerebro y éste lo percibe como dolor. ¡Alerta!

En realidad los pimientos no nos están haciendo ningún daño en los tejidos, pero el cerebro está convencido de lo contrario y quiere que dejemos de comerlos. Empezamos a sudar, se nos saltan las lágrimas y sentimos ese ardor en la boca que percibimos como calor. Cuanta más capsaicina tenga el pimiento, más exagerada será la reacción de nuestro cuerpo.
Si no podemos soportarlo, nuestro primer impulso será coger un vaso de agua y echárnoslo a la boca. Error. El agua no alivia el picor: lo empeora. Las moléculas de H2O son polares y la capsaicina, que tiene una cola de hidrocarburo, es compuesto apolar (es decir, hidrófobo). En otras palabras, el agua y la capsaicina se llevan como el agua y el aceite. Si bebes agua, sólo conseguirás esparcir el picor por toda la boca.
Hay una solución a corto plazo: un vaso de leche o una cucharada de helado. Los lácteos contienen caseína, una fosfoproteína que atrapa las moléculas de capsaicina y las disuelve en la boca. También hay una solución a largo plazo: comer comida picante con frecuencia. Los receptores TRPV1 pierden la sensibilidad cuando se utilizan con frecuencia. [vía ACS]
(*) Los receptores TRPV1 son canales iónicos del sistema nervioso periférico que funcionan como una compuerta: se abren con el estímulo del componente activo del pimiento dejando pasar las cargas eléctricas, que causan un cambio de potencial en la membrana de las células, lo que genera el impulso eléctrico que llega al cerebro.