La mayoría de las recetas de huevos duros te dirán que los cubras con agua fría, los lleves a ebullición y luego los cubras y retires del fuego durante unos 12 minutos. En mi experiencia, esto siempre ha dado como resultado huevos que son imposibles de pelar.
Comenzar los huevos en agua fría y llevarlos a ebullición une la clara a la membrana, lo que hace que sea extremadamente difícil pelar la cáscara. Debido a esto, siempre uso un arranque en caliente (ya sea que esté hirviendo, al vapor o cocinando a presión). Esto da como resultado huevos pelables cada vez, pero también puede resultar en un huevo agrietado ocasional. Mi tasa de huevos rotos fue de aproximadamente uno de cada seis, lo que no es tan malo si se tiene en cuenta que me gusta usar más yemas que claras para mis huevos rellenos, pero incluso debo admitir que no tener huevos rotos sería una mejora.
Además del ocasional huevo sacrificado, otro aspecto de mi método necesitaba un poco de ayuda: la estética. Después de publicar este blog sobre huevos duros impactantes, una cocinera profesional muy agradable me envió un correo electrónico muy agradable. No tenía ninguna nota sobre lo impactante, pero había notado que mis huevos necesitaban un poco de ayuda:
Cuando hagas huevos debes seguir el método de Jacques Pepin. Es el método que aprendí antes de saber quién era Jacques Pepin. Comienza haciendo un agujero muy pequeño en el lado grande de la cáscara del huevo. Esto ayudará a liberar el gas que está dentro del huevo cuando lo vayas a hervir. Creará un espacio redondeado donde tienes espacios muy planos en tus huevos en este momento. El gas se libera y los blancos pueden moverse hacia ese espacio.
Había oído hablar de esta recreación de Pepin, pero nunca la había probado (por pura pereza), así que me pareció un buen momento para finalmente ponerla a prueba. Pinché el fondo de mis huevos con una chincheta para crear pequeños agujeros, luego los bajé directamente en agua hirviendo durante nueve minutos antes de enjuagarlos con agua fría y pelarlos. Funcionó y resolvió mi problema de craqueo. No solo mis huevos estaban mucho más redondeados en la parte inferior, sino que ninguno de ellos se rompió. Y todos se pelaron como un sueño.
Los seis huevos salieron mucho más redondeados que cualquiera que haya hervido antes. (Al principio estaba como "ok", pero luego miré hacia atrás a mis huevos anteriores, y guau, patético).
Sin embargo, tenga en cuenta que cuando Jacques Pepin dice que pinche el extremo más grande del huevo, realmente lo dice en serio. Intenté hervir algunos huevos que se pincharon en el extremo pequeño (solo para ver qué pasaba), y las cosas se pusieron bastante feas:
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